Cuisine
Une cuisine du végétal et de produit, nourrie par la Méditerranée et l’Asie.
L’assiette est épurée, et au premier regard une délicatesse se devine. La technique y reste volontiers discrète à l’œil. En bouche, la finesse cède à une élégante intensité jusque-là silencieuse. Des notes précises, des contrastes appuyés, un équilibre tenu jusqu’au dernier accord. Une cuisine de goût et de pureté.
Une écriture précise
- Le légume au centre, décliné en un menu unique de cinq ou sept temps.
- Une écriture qui mêle la France, l’Asie et la Méditerranée, nourrie de ses voyages.
- Un vocabulaire technique assumé : cuissons au feu et à la Konro, fermentations lactiques, macérations, sauces légères à l’acidité marquée.
Plat signature
Le poireau brûlé
Guanciale, pecorino, sabayon fumé au bois de hêtre : un « effet carbonara » salué par la presse. Le plus humble des légumes, porté au rang de plat de signature.
Galerie de plats
La Méditerranée
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