Conseil & accompagnement

Ce qui reste quand la mission s’arrête

Une carte ne cède jamais sur le papier. Elle cède un samedi complet, avec un poste en moins et un plat qui prend trop de temps à dresser. Ce qui se juge à la fin d’une mission, ce n’est donc pas la carte livrée, c’est ce que vos équipes tiennent sans lui.

Selon le besoin

Plusieurs façons d’intervenir

L’expérience complète

Créer un restaurant de A à Z. Concept, carte, fiches techniques et organisation des postes. Thomas travaille en cuisine avec vos équipes jusqu’à ce qu’elles tiennent le service sans lui.

La carte, dans une maison qui tourne déjà

Création ou refonte de la carte d’un restaurant existant, sans toucher au reste. Écriture des plats, fiches techniques, cadrage des coûts matière et des fournisseurs.

Direction artistique

Une même ligne pour l’assiette, la table, les gestes de service et les images produites par la maison. Choix de la vaisselle, cadrage des photos, ton des textes : tout ce qui se voit raconte la même cuisine.

Ce qui se fige tôt, ce qui se décide tard

Un établissement doit budgéter, recruter et communiquer bien avant le premier service. Rien de tout cela n’exige d’avoir arrêté le nom des plats.

Arrêté dès le cadrage

  • La structure du menu et le nombre de temps.
  • Les fiches techniques, plat par plat.
  • Le cadrage des coûts matière et le prix de vente.
  • Les fournisseurs retenus et les conditions négociées avec eux.
  • L’organisation des postes : qui fait quoi quand deux personnes manquent un samedi.

Décidé au plus près du service

Le produit exact, donc le plat. Un menu arrêté trois mois à l’avance engage à acheter ce qui sera disponible, pas ce qui sera bon le jour du service.

La structure, elle, ne bouge plus : le nombre de temps, le prix de vente et le coût matière sont tenus. Seul le contenu de l’assiette se décide plus tard, dans un cadre déjà posé.

Quatre situations

De la table gastronomique à la brasserie, en restaurant comme en hôtel.

  • OuvertureDu concept au service qui tourne sans renfort extérieur.
  • RedressementUn premier jour pour poser le diagnostic, le lendemain pour le plan d’action.
  • Quête d’étoilePour une maison qui vise une distinction et veut savoir ce que cela exige de ses équipes.
  • Concept duplicableUne offre reproductible d’un site à l’autre, jusqu’à sa mise en place.

Ce que vous gardez

Une fois la mission terminée, voici ce qui reste chez vous, et ce que chaque élément vous permet de faire.

  • Les fiches techniques. Un plat se refait à l’identique sans que personne n’ait à deviner.
  • Les coûts matière cadrés. Le prix de vente se recalcule quand un cours bouge.
  • Les fournisseurs, avec le contact direct. Un fournisseur se choisit autant sur la personne que sur le produit : vous héritez de la relation, pas d’une liste de noms.
  • Les postes définis. Chacun sait ce qu’il tient, et ce qu’il tient en plus quand il manque quelqu’un.
  • L’équipe formée. Ce qui a été appris reste dans la maison, même quand une personne s’en va.
Sauce rose nappée à la cuillère dans une assiette blanche
Noix de Saint-Jacques laquées au pinceau

Une étoile obtenue dans une table d’hôtel

Le Galanga, table gastronomique de l’hôtel cinq étoiles Monsieur George à Paris. Première étoile Michelin en 2024, sur un menu unique en cinq ou sept temps.

Ce format se répète à chaque service, midi et soir, dans l’économie d’un hôtel. Il n’est pas tenable par une seule personne : il suppose une brigade capable de le reproduire sans celui qui l’a écrit.

L’Hôtellerie-Restauration : « Avec un menu unique, le client doit nous faire confiance » Voir la revue de presse