Parcours

Recruté pour ouvrir une maison. Étoilée cinq ans plus tard.

Une étoile Michelin distingue une table, pas un chef. Celle de 2024 est allée au Galanga, la table de l’hôtel Monsieur George, où Thomas Danigo avait été recruté en 2019 pour créer le concept et ouvrir la maison. Elle y est restée quand il est parti. C’est précisément ce qu’un accompagnement doit laisser derrière lui.

Portrait de Thomas Danigo assis, en tablier noir

Deux maisons, deux territoires

Ce que la Méditerranée a déplacé

À Paris, Le Galanga, table de l’hôtel cinq étoiles Monsieur George, à quelques pas des Champs-Élysées. Sur la côte, La Ponche, hôtel cinq étoiles historique de Saint-Tropez, dont il a contribué à créer l’offre de restauration. Deux terrains opposés, tenus sur la même période. Aucun des deux ne portait son nom.

Une carte courte, décidée au produit

Ce que ça donne dans une cuisine qui n’est pas la sienne

Le répertoire est documenté : le végétal au centre, les cuissons au feu et à la Konro, les fermentations lactiques, les macérations, les sauces légères à l’acidité marquée. Une écriture qui mêle la France, l’Asie et la Méditerranée.

Quatre principes de travail

  • Un plat se construit en retirant, pas en ajoutant. On s’arrête quand il ne reste plus rien à enlever.
  • Un menu court et unique. Au Galanga, le légume était au centre, décliné en cinq ou sept temps.
  • Une assiette lisible en salle : le client comprend ce qu’il a devant lui sans qu’on le lui explique.
  • La carte se décide au plus près de la saison, sur le produit qui arrive, plutôt que plusieurs mois à l’avance.
Asperge blanche, fleurs violettes et œufs de truite
« Avec un menu unique, le client doit nous faire confiance. »

L’Hôtellerie-Restauration, à propos du Galanga

Chef de dos devant une cuisson au feu, dans la pénombre

Plat signature

Un poireau, et tout ce qu’on a retiré autour

Guanciale, pecorino, sabayon fumé au bois de hêtre. Un « effet carbonara » salué par la presse. Le légume le plus banal du panier, porté au rang de plat de signature.

Où cela s’est construit

  1. Les débuts

    La Vieille Maison, puis Le Georges

    Chartres

    Apprentissage, puis formation auprès de Bruno Letartre, et au Georges, restaurant étoilé de l’hôtel Le Grand Monarque, auprès de Laurent Clément. Finaliste du concours Meilleur Apprenti de France.

  2. Sept années

    Restaurant Laurent

    Paris, avenue Gabriel

    Tous les postes de la brigade, jusqu’à premier sous-chef sous Alain Pégouret.

  3. 2019 à 2025

    Le Galanga

    Hôtel Monsieur George, Paris

    Chef des cuisines de la table gastronomique de l’hôtel cinq étoiles.

  4. 2021 à 2025

    La Ponche

    Saint-Tropez

    Participation à la création de l’offre de restauration de l’hôtel cinq étoiles historique, et orchestration des cuisines.

  5. 2024

    Première étoile Michelin

    Le Galanga, Paris

    Le Guide Michelin a attribué au Galanga sa première étoile. Thomas Danigo avait alors 32 ans.

  6. 2025

    Fin des deux postes

    Paris et Saint-Tropez

    Le Chef documente son départ du Galanga et de La Ponche.

  7. Depuis 2025

    Danigo Hospitality

Les maisons traversées et les articles de presse sont réunis sur Presse & partenariats.

La suite se décide sur votre lieu

Ce que cette façon de travailler donne chez vous dépend de votre lieu, de vos équipes et de votre saison.

Conseil et accompagnement